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涮羊肉
来源:  作者:本站

吃腻老北京火锅,何不去品尝下最原始的感觉----84号!!这是一家老店子,有十几年了,起初是在没有拆迁前的中心街84号(没有任何的店名,只有个牌号)现在搬到师专那边了!老板讲究的是“传统”两个字,传统的木碳点的锅子,传统涮肉调料--“老七样”,腐乳、芝麻酱、醋、酱油、鱼露、腌韭菜花、辣椒油。

其中鱼露以鲜虾鱼制成,口感品质要比普遍使用的虾油高,以广东潮汕出品的为佳;辣椒油讲香不讲辣,熬制中需去掉辣椒素,与四川湖南不同,华北“地热”,天气干燥,羊肉又热,所以辣椒不能辣;麻酱需用香油和,称为生酱,会越和越稠,而用水和的会越来越稀;酱油用来调色,只滴一两滴不宜多加;醋可去膻去腥,个人按口味适量放入。老板是手工软切的羊肉,那的羊肉是精选大尾绵羊的后腿和上脑,营养价值高(鉴别羊肉品质有一个简单的方法:盆内无血水,肉粘在盘子上,把盘立起来不会掉下来的!!)那的锅底也是讲究的传统白水涮肉!白开水里放上少许大料、葱、姜、蒜、枸杞。肉涮后水上不泛白沫且越涮越清。这便是所谓的“干盘清汤”。 一开吃叫涮,二开吃叫溜,三开再吃是炖,没完没了那就不是涮了。切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。

那家店的特点:选料精细鲜嫩,肉片纸薄均匀,调料多样味美,涮肉醇香不膻


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